太太乐鸡精，太桥鸡精，豪吉鸡精，莎麦鸡精专用纯鸡肉粉配方

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前言

中国的饮食文化源远流长，博大精深，“以味为本，至味至上”是中国传统美食的不懈追求和独特个性。在中国家庭的厨房中，调味品中的增鲜品则是必需品之一。回顾鲜味料的发展史，由最初的味精到加鲜味精和特鲜味鲜，再到现代的复合增鲜品，人类使用鲜味料已走过了近百年的历程。据有关统计资料显示，目前世界上使用最广泛的鲜味料是鸡精粉，特别是在欧美国家，鸡精食用量占鲜味料总量的90%，香港的比例大约是85%。然而在我国，自1922年上海首次引入西方的味精工艺开始，近80年来，大多数中国人一直把味精当作主要的鲜味料。由此可见，中国的调味品市场商机无限，调味品生产企业大有作为，鸡精作为一种复合调味品，伴随着近年来人们生活水平的提高，得以迅速发展，生产厂家相对集中于华南、华东和西南地区。近两年，河南、东北等地虽增加不少生产厂家，但市场需求仍以30%速度增长。目前鸡精市场存在以下状况：1、由于进入鸡精生产行业门槛低及赚钱效应，导致越来越多的厂商介入,市场开始重新洗牌，优胜劣汰在所难免。2、市场跟风现象严重，从包装、风味、营销渠道，一切都是模仿，紧跟畅销品牌。3、品质和成本的矛盾，随着市场开始竞争，许多厂商一味强调低成本、低价格，致使低档市场产品无质量可言，严重影响消费者对鸡精行业的认识，甚至导致整个鸡精市场停滞不前。4、生产工艺落后，产品质量差，很多小型生产企业缺乏技术指导和质量意识，仍是简单的拌粉、造粒、烘干、包装工序，而且卫生条件差。因此，在提高鸡精行业的生产技术和科研开发能力、研究新型鸡肉风味香精、弥补鸡精香气过分浓郁刺激及食之无味的缺陷，对于提高整个鸡精行业产品质量和健康发展有着重要意义。

鸡精的调味

调味的基本原理

调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程遵循以下原理。

味的强化原理

一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例0：1%的GMP水溶液并无明显鲜味，但加入等量的1%MSG水溶液后，则鲜味明显突出，而且大幅度地超过1%MSG溶液原有的鲜度，若加入一定量的琥珀酸或柠檬酸，效果更加明显。又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。

味掩蔽原理

一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，姜味、葱味可以掩盖腥味等等。味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用：而有时是有害无益的，如以糖掩盖盐会使消费者多食糖又多食盐。掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。

味干涉原理

一种味的加入，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩，又如尝过食盐以后喝无味清水，会感到有些甜味。

香效应的原理

增香本来只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于条件反射，能增加对调香的调味品的吸引力，食用时能产生愉快的感受。但要注意：一是所增之香味应与被增香之调味品相和谐，二是被增香之调味品本身是具有正常的质量。

味派生原理

两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；甜橙与番石榴两种味混合，产生粒粒橙香味。

味反应原理

食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感（食品本身必须有正常的质量，反之适得其反），PH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成份并未改变，例如粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间，以致舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口食品的呈味感觉尚未消失时，后一口食品又触到味蕾，从而产生一个接近处于连续状态的美味感；醇厚是食品中的鲜

味成份多，并含有肽类化合物以及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。有的是化学现象，如PH值的影响实际上是谷氨酸钠分解成了谷氨酸。

鸡精的风味组成

鸡精就是将鲜味、咸味、甜味、香辛料和鸡肉香精等风味物质按照一定的比例调和而成的复合型调味料。好的鸡精不仅颜色赏心悦目，而且颗粒均称，具有香浓、醇厚的鸡肉风味特征，添加到菜肴中，风味鲜美，增加食欲。其风味有以下要素组成：

从以上可以看出，“风”味要素较单一，而“味”要素通过各种组合来实现，是形成食品风味的关键和难点技术。

鸡精生产的常用原料

食盐、味精、白砂糖、I+G、HVP、HAP、酵母粉、蛋黄粉、干贝素、香辛料、植物油、鸡脂油、玉米淀粉、麦芽糊精、色素、鸡肉粉和鸡肉香精等。

生产过程

中关键质量控制点粉碎工序

不经粉碎的原料如：食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。改正方法：将晶体原料粉碎，过40目筛网。

搅拌工序

调色和添加膏体香精

一般鸡精呈现黄色或淡黄色，如果直接加入色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法：将色素用水或PG稀释到一定的浓度，再喷雾到混合料上，同时加入膏体香精，并搅拌均匀。反应型膏体香精都会自带一种上好的色素，如果用量适当，它可以起增香和起色的作用。

原料添加顺序

原料的添加顺序对鸡精的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。

添加塑性改良剂和水分

要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，如果水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块；如果水分太低，不易形成良好的颗粒；并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。一般形成良好的塑性条件水分应控制在8%左右。同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。

添加增味剂

添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格控制添加量，以避免影响鸡精应有的风味,常见的增味剂如：HAP、HVP（酸解、酶解）、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味较重，严重影响鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉；对于HVP而言，酸解HVP的酸味较浓，酶解HVP易吸水结块；而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。

造粒工序

根据混合料的水分、增塑剂和质量要求（颗粒大小），调节造粒机的转速和目数。

烘干工序

烘干的温度、时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大；如果热风温度超过80℃，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采用低温、短时、快速热风干燥，烘干后水分控制在4%以下，能够保持良好的品质。

拌粉（加香）工序

烘干后加头香鸡肉香精，避免了头香散失，更好的持保风味。对于粉末鸡肉香精可以直接将其轻轻拌和在成型的鸡精上，对于液体鸡肉香精可以将其溶解在植物油里，喷雾到鸡精上，并搅拌均匀。同时，加入食用抗结块剂，达到良好的分散效果。

包装工序

鸡精的包装材料一般采用塑料袋和铁罐密封包装，要求包装材

料不得对鸡精风味有影响。